Especias

¿Se han planteado alguna vez el número de especias existentes que se pueden utilizar en la cocina?

Pues son muchas, podrí­amos numerar al menos unas cuarenta: tomillo, romero, perejil, ajo, pimentón, nuez moscada, comino, sésamo, cúrcuma, apio, cilantro, azafrán, y pongamos un etcétera.

Las especias, palabra que proviene del latí­n species, son aromatizantes que se usan tanto para preservar la comida como para aderezarla o condimentarla. De esta forma, se consigue, por ejemplo, que algunos alimentos insí­pidos consigan tener un sabor atractivo. También suelen utilizarse para potenciar ciertos sabores o incluso para conseguir un cierto color en nuestros platos, es decir, como colorantes. Son adecuadas para cualquier alimento: carnes, pescados, arroces e incluso postres. Originariamente su utilización se basaba más en el hecho de conservar los alimentos, sobre todo los de origen animal, debido al poder bactericida de algunas especias y para ocultar o disimular el mal olor y/o sabor de los alimentos.

Bien conservadas, las especias suelen durar mucho tiempo. Para ello es adecuado conservarlas en un lugar seco y en recipientes herméticos para evitar la entrada de aire.

Además del uso de las especias en la preparación y conservación de alimentos cabe señalar otros usos distintos de las mismas. Nos referimos a su utilización en la medicina natural desde la antigüedad o en la fabricación de productos de perfumerí­a.

Cilantro: las hojas y las semillas de cilantro tienen un sabor muy diferente, las semillas se suelen emplear tanto enteras como molidas para realzar los sabores como puden ser, panes, bizcochos y galletas. A su vez, también para aromatizar carnes y adobos. Y sobre todo, donde más lo emplean es en las islas canarias, para su famoso “mojo verde”.

Cayena: en la India es una especie muy común, tiene un sabor muy picante, así que su utilización se debe ser con mucha precaución. Además es el ingrediente básico de la salsa de tabasco.

Eneldo: es de la familia del perejil, se utiliza mucho para el pescado, sopas y salsas. Combina muy bien con los yogures y los huevos.

Jenjibre: como condimento es ideal para platos como carnes y verduras, escabeches y algunas salsas. Además, el jenjibre tiene un delicioso sabor y, ésto le vale para que acompañe también a postres y galletas.

Clavo: de origen moruno llego a España en la edad media, es ideal para guisos, salsas y encurtidos ya que desprende un aroma muy agradable, hay quien lo utiliza molido y otros enteros.

Hierbabuena: o menta por sus hojas verdes, se utiliza en salsas de yogurt, en asados, ensaladas y por lo más conocida por su decoración. Estas hojas son muy consumidas también en el ámbito cocteleria.

Estragón: de sabor muy fino, es muy utilizada en platos Europeos, es el condimento ideal para pollo y huevos, y el ingrediente principal de la salsa bernesa.

Romero: el agradable y fuerte olor que desprende lo hacen ideal para acompañar a todo tipo de carnes fuertes y grasas. Además, para escabeches, sofritos y aromatizar salsas. Si al aceite le añades unos hojas de romero, verás que se realza su aroma y sabor.

Albahaca: de la albahaca sólo se utilizan las hojas secas, es un condimento muy utilizado en la cocina mediterránea, ideal para acompañar a tomates, huevos y pizzas.

Comino: de aroma muy fuerte, por eso hay que usarla con precaución, se acompaña para quesos, salsas y carnes. Elemento imprescindible en la elaboración del cuscús.