Flores en el menú
Podríamos pensar que el uso de las flores en la cocina es algo que se les ha ocurrido por primera vez a los actuales cocineros, inmersos en la actualización de la cocina, en todos los ámbitos.
Pero estaríamos cayendo en un grave error, y es que nunca como ahora la variendad de alimentos ha sido tan reducida.
Son tantas las plantas comestibles que solo conocemos aquellas que llevan cuntivandose durante cientos de años por su productividad.
Dentro del periodo histórico, ya que de la prehistoria nada nos ha llegado, son varios los ejemplos sobre el uso de la flores, sin ir más lejos nosotros empleamos los pistilos de la flor del azafrán para dar color a nuestra tradicional y afamadamente mundial paella.
Los cocineros del antiguo Imperio Romano perfumaban, ya por entonces, con ellas sus platos.
Marcus Apicio, gastrónomo romano del siglo I D.C. y cocinero real de los Emperadores Augusto y Tiberio, fue autor del libro “De re coquinaria”, donde lega la historia de la gastronomía romana para el mundo moderno.
Apicio que era conocido, sobre todo, por sus excentricidades culinarias, creó la cocina basada en el uso de las flores, dejó una interminable lista de flores comestibles que en la actualidad la nueva cocina utiliza: caléndula, anís, manzanilla, hinojo, lavanda, capuchinas, violetas y por supuesto, las rosas.
En las recetas de Apicio se hablan de pétalos de rosas, de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo e incluso, aromatizaba los vinos con rosas o violetas, la receta para un pastel de rosas, perfumado y adornado por los pétalos de esta flor, que la cocina mexicana rescata con mucha exactitud.
Quizás a Apicio se le recuerde más por ser el inventor de la receta del foie gras, un paté obtenido del hígado de gansos que alimentaba solo a base de higos.
Otras culturas, también tienen en su ancestral historia el consumo de flores en sus gastronomías.
Los chinos consumen la magnolia y el jazmín. Los japoneses utilizan los crisantemos en distintos platos, en especial los de Año Nuevo, así como en ciertas ensaladas de los últimos meses del año.
Pero quien reintroduce el uso de las flores comestibles en el recetario occidental de manera definitiva es Leonardo Da Vinci, genio y avanzado gourmet para su época.
Da Vinci, revolucionario inventor de los primeros artefactos mecánicos para la cocina, sería junto a su socio Sandro Botticelli los que crearan la Carta Menú para su restaurante: «Las tres ranas de Sandro y Leonardo». Dicha carta fue legada, para la posteridad, gracias a la recopilación de sus notas de cocina en un libro donde aseguraba que la única flor verdaderamente comestible era la de los zapallos italianos o calabacines, flores con una suave textura y sabor dulzón.
Durante los siglos XVIII y XIX se viven auges gastronómicos y las flores recobran protagonismo, pero no es sino hasta la década de los 80´s del siglo pasado que el Chef Jacques Maximin, repone la moda del uso de flores hasta nuestros días, empezando por la favorita de Da Vinci: la flor de calabacín.
Sobre el valor nutricional de las flores, también salen ganando, son una extraordinaria fuente de proteínas y vitaminas A, B, C y E, y también de calcio, hierro y sodio. Po ejemplo, la flor de calabacín contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C.
Fuente: lascanastas
