Partes del Cordero
De forma generalizada puede establecerse que el cordero está formado por la cabeza, pescuezo, paletillas, falda, piernas traseras y costillar. Pero a la hora de comprar alguna parte específica del cordero se pueden establecer las siguientes partes:
– Barón: compuesto de las dos piernas traseras y las dos partes del lomo bajo.
– Chuletas de agujas: sacadas de la parte del costillar más cercana al pescuezo.
– Chuletas de palo: las típicas chuletas, sacadas del lomo y con hueso largo.
– Chuletas de riñonada: sacadas del lomo bajo y que no incluyen costillas.
– Costillar: parte poco aprovechable una vez se han sacado de ahí las chuletas.
– Doble: las dos piernas traseras unidas.
– Falda: es la parte que cubre la zona abdominal y es muy adecuada para las calderetas.
– Gigot: pierna trasera entera.
– Paletillas: en este caso se trata de las patas delanteras, mucho más jugosa que la pierna.
– Pezcuezo: la parte menos aprovechable pero con mucho sabor para utilizar en guisos.
– Pecho: también aprovechable para estofados y calderetas.
– Silla: las dos partes del lomo bajo en una sola pieza.
