Conservación de los huevos

El huevo es un alimento conocido por sus ventajas para la nutrición de todas las personas, y muy utilizado por su presencia en gran variedad de platos. Necesario resulta, por tanto, conocer las normás higiénicas y de conservación para garantizar la seguridad de este alimento integral.

Considerado como un alimento sano y muy completo, el huevo fresco tiene una duración de 28 dí­as en refrigeración. Procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas, no alberga contaminación en su interior, pero como es un producto «vivo» experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por esta razón, desde el momento de la puesta y recogida, hasta su consumo, si todas las operaciones se realizan correctamente se evitan deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas.

Existen medidas esenciales en la manipulación de este alimento para prevenir las infecciones, entre las que prevalece la limpieza de las manos, las superficies, los recipientes y los utensilios que estarán en contacto con ellos:

1. Adquirirlos con la cáscara intacta y limpia
La cáscara es su primera barrera de defensa. Constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo, con un alto porcentaje de carbonato de calcio. Su color depende de la raza de la gallina y no tiene influencia en el valor nutritivo del alimento, ni en su sabor, ni en su calidad. Es porosa (7 mil a 17 mil poros) y está revestida con una pelí­cula protectora natural que impide que los microorganismos penetren. Cuando la cáscara está rota, no ofrece garantí­a contra los contactos nocivos y puede propagarse alguna enfermedad transmitida por bacterias.

2. Limpiarlos sin lavarlos a menos que vayan a ser utilizados en el momento
El agua descubre los poros de la cáscara lo que favorece la penetración de gérmenes. Basta con pasarles suavemente un paño húmedo.

3. Colocarlos en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo.
En el extremo plano hacia arriba porque es donde está la burbuja de aire

4. Mantenerlos alejados de alimentos de fácil descomposición o que emanen olores fuertes
Para mantener sus cualidades organolépticas es importante que se conserven alejados de fuentes de olores extraños ya que la cáscara los absorbe por sus poros.

5. Partirlos contra una superficie limpia
El borde de los recipientes u otras superficies pueden estar contaminados.

6. No separar las claras de las yemás con la propia cáscara del huevo
 Muchas veces, por la facilidad y rapidez de la acción se utiliza la propia cáscara, que puede estar contaminada, y trasmitir algún microorganismo a la clara o la yema.

7. Cocinar adecuadamente tanto los huevos, como otros alimentos que los contengan y posteriormente mantenerlos en refrigeración
Mal cocidos pueden infectarse con Staphylococcus aureus, trasmisor de afecciones.

Los huevos cocinados, o los alimentos que los contengan, si permanecen a temperatura ambiente por más de dos horas pueden deteriorarse. Aunque no es frecuente, existe la posibilidad de propagación de enfermedades transmitidas por bacterias, entre ellas la Salmonella enteritidis, que ataca los huevos crudos con cáscaras rotas o los alimentos elaborados con este y privados de refrigeración.

8. Extrema limpieza y cuidados en la preparación casera de mayonesas u otras salsas en las que se utilice crudo
Han de prepararse con la máxima higiene y conservadas en el refrigerador hasta su consumo. La higiene de las manos, ingredientes y utensilios, y la temperatura adecuada lograrán una máxima seguridad.

9. Conservación en refrigeración de los pasteles, natillas y salsas, y consumirlos dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración
Como está expresado, los alimentos confeccionados con huevos pueden deteriorarse con el tiempo, y por ello deben ser consumidos a la brevedad.

10. Extremo cuidado con cremas, pastelería  u otras golosinas que los contengan, destinadas al consumo en actividades infantiles.