Entrega 9ª: 7ª Técnica de conservación: Escabechar
Consiste en introducir un género ya cocinado o cocinarlo dentro de una preparación a base de vinagre que variara dependiendo del resultado que queramos obtener. Antiguamente como método de conservación a corto plazo y actualmente se utiliza por su sabor característico. Este tipo de conserva se puede incluir dentro de los adobos.
Receta: Perdices andaluzas.
- 3 perdices
- 1 cebolla.
- 3 dientes de ajo
- 1 vasito de vinagre
- 1 vaso de jerez
- 1 vaso de aceite
- 6 clavos
- Pimienta negra en grano
- 3 hojas de laurel
- Pimienta blanca molida
- Sal c/n
Preparación: limpiar, vaciar, lavar y secar las perdices. Después se pela la cebolla, se corta en dos mitades (cortar una de las mitades en tres trozos y la otra se pica), se introduce dentro de cada perdiz una hoja de laurel y un trozo de cebolla. Sujetar las alas y las patas al cuerpo con un cordel fino.
Untarlas con un poco de vinagre, ponerlas en una cazuela de barro y espolvorearlas con sal y pimienta molida, agregar la cebolla picada el jerez, el aceite, y la pimienta en grano. Sazonar con sal.
Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 2 horas hasta que estén tiernas.
Cuando la preparación haya enfriado, guardar en la nevera (duración aproximada 1 semana).
