Entrega 11ª: 9ª Técnica de conservación: Ahumado

Entrega 11ª: 9ª Técnica de conservación: AhumadoNo es posiblemente el más practico de los sistemás para las conservas caseras, es necesario disponer de un local adecuado, una chimenea o un ahumador.

Sin embargo el ahumado es un procedimiento excelente para la conservación de carnes y pescado.
El humo conserva las carnes de un modo perfecto, compuesto de vapores creosotados que solidifican la albúmina de la carne y la preservan de la descomposición, conteniendo también vapores piroleñosos que actúan como antisépticos.

El humo es un complemento magnifico de la sal y otorga a la chacina y a las salazones un color, un sabor, y un olor caracterí­sticos. El humo más adecuado para la preparación de cecinas es el producido por la combustión lenta de viruta de maderas duras (roble, haya, abedul y olmo).

La combustión de hierbas aromáticas como el tomillo, el romero y el laurel proporcionan un gusto excelente, sin embargo hay que evitar el empleo de leña verde o madera resinosa, ya que proporcionan a la carne un desagradable sabor.

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