Salmón con puerros y salsa blanca

Esta receta te rinde para 4 porciones, consume una preparación de 30 minutos y la cocción te lleva 70 minutos. Su dificultad es media y te aporta 975 calorí­as.

1. Hierve el salmón en caldo: prepara un caldo poniendo a hervir tres litros de agua y añadiendo, una vez se inicie la ebullición, las zanahorias, la sal gruesa, la cebolla partida en rodajas, el ramito de hierbas y la pimienta. Hiérvelo durante unos 20 minutos. Incorpora entonces el salmón al caldo y deja que hierva todo junto de nuevo unos 15-20 minutos. Reserva el salmón y guarda el caldo para una sopa de pescado u otra preparación.
2. Hierve los puerros: para la cocción de los puerros, corta éstos en rodajas y cuécelos unos 15 minutos en gran cantidad de agua hirviendo. Pasado este tiempo, escúrrelos bien. A continuación, saltéalos en una sartén con 25 gramos de mantequilla caliente durante 2-3 minutos.
3. Prepara la salsa: para la salsa blanca, que debe estar lista al mismo tiempo que el pescado, pela y limpia las escalonias retirando todas las partes duras. Pí­calas muy finamente y ponlas en una cacerola a fuego muy suave, con el vino y el vinagre. Deja que reduzca hasta que se evapore el lí­quido. Las escalonias deben quedar como un puré y sin que tomen color.
4. Incorpora la mantequilla: en otra cacerola, al baño Marí­a, vierte una cucharada sopera de agua hirviendo y, sin dejar de remover, incorpora poco a poco 75 gramos de mantequilla. Seguidamente, agrega el puré de escalonias, el resto de mantequilla, la sal y la pimienta molida.
5. Monta el plato y sirve: para servir este plato, primero escurre el pescado, retira la piel y colócalo sobre una bandeja caliente, acompañado con los puerros y, si lo desea, también unas patatas al vapor. Presenta el plato con la salsa blanca como aderezo en una salsera aparte.