Refrigeración y congelación I (Verduras)
VERDURAS. Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, por que en un solo día pierden la mitad de sus vitaminas (B y C) también hay que evitar guardarlas en recipientes cerrados o con humedad, ya que ello facilita su putrefacción. Su sitio en la nevera es el cajón especial para las verduras a ser posible dentro de bolsas de plástico agujereadas en el caso de raíces como: nabo, patata, zanahoria, remolacha, puerro.., y cerradas en el caso de hojas, la mayoría de las ensaladas se conservan bien en una bolsa de plástico 3 o 4 días.
Las más delicadas como los berros, canónigos o las endivias se guardan en recipientes de plástico rígido en lugar de bolsas.
La mayor parte de verduras y hortalizas salvo en muy escasas excepciones pueden congelarse con excelentes resultados.
El congelador es el perfecto auxiliar de la despensa y hace posible almacenar verduras y hortalizas de temporada corta, calidad excepcional o precio ventajoso.
Por otra parte resulta fácil de preparar en grandes cantidades, solo hay que tener en consideración unas pocas normás básicas.
Una de estas normás es el escaldado previo a la congelación , que consiste en sumergir la verdura en agua hirviendo salada , y en ocasiones adicionada con zumo de limón que ayuda a blanquear las verduras que tienden a ennegrecerse por efecto de la oxidación .
Este tratamiento previo del escaldado garantiza en la mayoría de los casos a preservar las propiedades organolépticas y nutricionales del producto.
Ciertas hortalizas deben congelarse una vez limpias y preparadas, al contacto. Es decir se introducen en el congelador sin envoltura y cuando se han endurecido, se envasan se etiquetan y se congelan, por ejemplo: guisantes y champiñones.
El resto de las verduras y hortalizas han de entrar siempre ya envasadas en el congelador, para no sufrir la quemadura por frió.
La patata cruda no admite bien ser congelada ya que al contacto con el frió extremo del congelador, la albúmina de la patata se convierte en azúcares proporcionando al producto características organolépticas desagradables.
Una correcta congelación debe completarse siempre con una descongelación cuidadosa, esta norma que ha de seguirse con todo tipo de artículos, resulta más fácil de cumplir en el caso de las verduras y hortalizas puesto que en muchos casos pueden incorporarse directamente a la preparación en que se requieran, sin que sea preciso descongelarlas previament
esta muy interesante el tema de congelacion de verduras pero quisiera saber mas sobre la congelaiconde coliflor por favor quisiera que m,e respondas cuales son las temperaturas optimas para la congelacion y por cuanto tiempo .