Lusciano Fasciolo nos enseña su visión de la alta cocina

Lusciano Fasciolo nos enseña su visión de la alta cocinaAyer fuimos invitados al “Blog Experience” una iniciativa de addoor junto con Knorr y Pasta Giovanni Rana, que intenta acercar al mundo de los blogs experiencias diferentes, esa campaña titulada “Gastronomía Blog Experience” nos ofreció la posibilidad de compartir una agradable tarde con Lusciano Fasciolo, un maestro de la cocina que desde hace años se dedica a acercar su sabiduría a sus alumnos y a los restaurantes que regenta.

Acudimos a la Accademia del Gusto una escuela de cocina italiana que sirvió de medio para que todos viéramos cómo nace la famosa alta cocina entre las manos de Lusciano. Durante la tarde vimos paso a paso el nacimiento de 3 platos diferentes, cada ingrediente iba pasando entre nosotros, poder oler, tocar y saborear cada parte del puzle nos ayudaba a entender más las explicaciones que nos daba Lusciano.

 

Los tres platos que se prepararon fueron:

  • Involtini
  • Rissoto de  Setas
  • Spezzantino

Son 3 creaciones muy diferentes entre si, cada una de ellas fue saboreada por nuestros paladares, si algo hay que destacar, es el interés por marcar las texturas y esas bombas de sabores que aparecían en cada mordisco, sin duda unos platos de alta cocina que ponía a un buen nivel la gastronomía.

A continuación podréis ver  las recetas, las he puesto tal cual las ha dado Lusciano, no he querido variar nada para que sea tal cual él lo ha dado. En definitiva toda la galería de imágenes del evento y de los platos los tenéis tras el salto.

“INVOLTINI”

Involtini de pimiento rojo

Ingredientes

Pimiento Rojo 360 grs
Vinagre de Jerez 0,1 lt.
Aceite Extra Virgen 0,45 lt.
Aceite Balsámico 0.05 lt.
Anchoas 3 uds
Queso Fontina 70 grs

Calentar la leche con sal, pimienta y perejil. Cuando rompa a hervir, incorporar la polenta en forma de lluvia sobre la leche y no parar de mover en forma circular con la espátula. Cuando la polenta absorba toda la leche y empiece a hacer burbujas; emulsionar con la mantequilla en dados y bien fría. Colocar en un molde con papel sulfurizado y enfriar. Una vez frío retirar del molde y cortar de la forma deseada. Se puede calentar en plancha, sartén, horno o microondas.

Lavar bien el pimiento rojo, y ponerlo a asar a fuego vivo (lo mejor sería el rescoldo); una vez que esté bien negro por todos los lados, colocarlo en una bolsa de plástico y cerrar bien. Cuando esté a una temperatura apta para manipularlo; retirarlo de la bolsa y con la mano retirarle la piel y las pepitas. Emulsionar el aceite con los vinagres y colocar el pimiento asado durante unos 10 ó 15 minutos. Cortar el queso fontina en lonchas de 2×2 cm y ½ cm de espesor. Para el armado, con una tira de pimiento envolver un trozo de queso fontina y una anchoa.

 

“RISOTTO DE SETAS”

 

Ingredientes

Arroz Marcado

500grs Arroz Arboreo
50grs Cebolleta
75grs Puerro
100grs Tomate Pera
6,5dcl Caldo de verduras

Cortar las cebolletas y el puerro en dados pequeños, colocarlos en un cazo de aceite y sofreír hasta que estén transparentes. Cortar el tomate pelado en dados y agregar el sofrito anterior. Cocinar hasta la evaporación total del líquido.

En un cazo con ½ dcl de aceite de oliva marcar el arroz arbóreo por todos sus lados, cuando el grano adquiera una tonalidad dorada; incorporar el sofrito y el caldo de verduras en ebullición; y dejar reducir hasta que haya absorbido todo el líquido.

Disponer en placas con papel sulfurizado y enfriar (cortar la cocción). Reservar.

Caldo de verduras

Ingredientes

2kg Zanahoria
2kg Puerro
4kg Cebolla
2 cabezas Ajo
1 kg Judias verdes
2 kg Tomate
12 l Agua
1 kg Nabo
3 dcl Aceite Refinado

Cortar las verduras (menos el tomate);  saltear en un cazo hasta que estén bien doradas, ir raspando el fondo, agregar el tomate picado y seguir raspando (así con el agua del tomate recuperamos el maillar de las verduras). Por último mojar con agua y un chorrito de salsa de soja y dejar cocinar unas dos horas en ebullición lenta. Colar y reservar.

Pomada

Ingredientes

1kg Mantequilla
200grs Queso Padano Rayado
150grs Crema Balsámico

Llevar a punto pomada la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes, enfriar, porcionar y envasar.

Risotto

Ingredientes

100grs Mezcla de setas
C/S Caldo de Verduras
50grs Pomada
200grs Arroz marcado

Colocar en un fuego un cazo con el arroz, las setas y caldo a alturas (siempre el caldo caliente); cuando el grano de arroz va pidiendo, se moja de a poco. Cuando al probar el grano de arroz está poco hecho, y se resiste un poco; es el momento de emulsionar con la pomada (siempre las pomada en dados pequeños y bien fría). Se deja en reposo de unos o dos minutos y se sirve.

Emplatado

Colocar el risotto en un cuenco con cierta profundidad; encima unas láminas extra finas de cecina de vaca. Y por encima; apoyado en los dos bordes del cuenco; cruzar una mini tosta de focaccia con grana padano por encima.


“ESTOFADO DE TERNERA”

Estofado

Ingredientes

Carne de Ragout 3,3 kg
Zanahoria 1 kg
Cebolla 1,7 kg
Apio 0,33 kg
Ajo 0,035 kg
Pimiento Rojo 0,7 kg
Puerro 0,7 kg
Romero C/S
Vino tinto 1Lts
Laurel 3 hojas
Salsa de Soja 0,3 lts
Mirim 0,6 lts
Caldo de Verduras 2 lts

En un rondó a fuego bien fuerte, marcar la carne por todos sus lados (sin nada de sal) y retirar a un recipiente con el jugo que han soltado. En el mismo rondó volver a poner aceite y empezar a dorar el ajo en láminas; luego añadir el resto de verduras cortadas en dados de 1×1 cm; y con la espátula ir raspando el fondo  con ayuda del agua que suda  la verdura, y así recuperar la carne que se había pegado. Cuando la verdura esté bien pochada incorporar el tomillo y el laurel, el mirim y la soja y reducir a la mitad; luego el vino tinto y reducir a una tercera parte. Y por último el caldo y cocer hasta que se enternezca bien la carne. Rectificar condimentos.

Polenta

Ingredientes

2 lts Leche
300 grs Polenta
10 grs Perejil
1,5 grs Sal
0,5 grs Pimienta Negra
75 grs Mantequilla

Calentar la leche con sal, pimienta y perejil. Cuando rompa a hervir, incorporar la polenta en forma de lluvia sobre la leche y no parar de mover en forma circular con la espátula. Cuando la polenta absorba toda la leche y empiece a hacer burbujas; emulsionar con la mantequilla en dados y bien fría. Colocar en un molde con papel sulfurizado y enfriar. Una vez frío retirar del molde y cortar de la forma deseada. Se puede calentar en plancha, sartén, horno o microondas.

 

Compartir este artículo

Deja un comentario

A %d blogueros les gusta esto: