Cocido Madrileño

Entrepucheros te invita a preparar esta receta de Cocido Madrileño, que por cierto, es mi plato favorito por encima de cualquier otro, delicioso.

Pongamos el día anterior a remojo en recipientes separados los garbanzos y el pie de cerdo, cambiando el agua una vez.

Y llegado el día de hacer el cocido madrileño, escurrimos bien los garbanzos y los metemos en una redecilla (no combiene que cuezan anárquicamente).

En una primera olla suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes, metemos lo siguiente: el morcillo de ternera, la gallina o pollo, el tocino, el jamón, el hueso de jamón, los huesos de caña de ternera y lo cubrimos todo con agua. Lo ponemos acocer al fuego.

En otra olla ponemos a cocer sólo agua (1,5 litros). De ella sacaremos el agua para reponer el caldo que hemos sacado para hacer la sopa.

Cuando rompa a hervir la olla iremos quitando con la espumadera la espuma que genere la coción. Cuando ya no salga espuma metemos los garbanzos y el pie de cerdo partido por la mitad. En cuanto rompa a hervir reduciremos el fuego lo máximo posible pero que siempre este hirviendo. Al cabo de una hora añadiremos la sal y media cebolla. Seguirá cociendo a fuego lento otras dos horas más o menos. De todas formas retiraremos cuando veamos que los garbanzos y las carnes están bien cocidos.

A las dos horas de cocción sacaremos el caldo de esta primera olla para hacer la sopa. Reponemos el liquido sacado con agua hirviendo de la olla segunda, pero a la misma temperatura. ¡Ojo!, los garbanzos no admiten añadir agua fría. No les gusta ser asustados, se encogen.

20 minutos antes de terminar de cocer añadiremos a la primera olla las patatas.

A las dos horas de estar cociendo la primera olla, ponemos una tercera olla más pequeña llena de agua al fuego con el repollo, la zanahoria y el chorizo. Antes de terminar la coción (15 minutos), añadiremos la morcilla y la pelota (si queremos hacerla).

Modo de hacer la “pelota”.

En un bol mezclamos la carne picada con ajo y perejil (muy picados los dos ingredientes). Batimos un huevo y lo añadimos junto con pan rallado o miga de pan. Lo mezclamos todo bien y de la masa resultante hacemos “pelotas” y las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen.

Modo de servir el cocido madrileño en la mesa.

Al principio hemos dicho que una de las características es sacar el cocido en tres “vuelcos” o servicios.

Primer vuelco.
Con el caldo (1,5 litros) retirado de la olla donde han cocido las carnes lo ponemos en una olla al fuego y cuando rompa a hervir le añadimos los fideos (un puñadito por comensal) y los tenemos cociendo durante 10 minutos. Terminada la cocción se vierte el contenido de la olla en una sopera que, junto con un cazo, se lleva a la mesa. Se suelen poner platitos con cebolletas y guindillas verdes en vinagre. Algún comensal seguro que mientras come la sopa pica de los platitos.

Segundo vuelco.
En una fuente pondremos los garbanzos (sin redecilla) y las patatas. Y en otra serviremos las verduras. Previamente hemos hecho un refrito en una sartén con aceite de oliva virgen extra con Denominación de Orige y un ajo muy picadito. Cuando esté dorado le añadiremos una cucharadita de pimentón. Removemos bien y lo echamos encima de las verduras. Llevaremos las dos fuentes a la mesa, junto con una aceitera con buen aceite de oliva virgen extra, una vinagrera con vinagre de la Denominación de Origen “Vinagre de Jerez” y una salsera con salsa de tomate. Mucha gente quiere acompañar la degustación de los garbanzos y las verduras con aceite, vinagre y salsa de tomate.

Tercer vuelco.
Es el de las carnes o “viandas” y la “pelota”. Es importante cortar previamente las carnes y presentarlas bien en una fuente.