Risotto con colas de langostinos

Esta receta rinde para 4 porciones, y tiene una dificultad media. Su tiempo de preparación es de 40 minutos.
Recomendación: En un risotto hay que cortar la cocción con el caldo tres veces como mínimo para que adquiera esa untuosidad tan característica.
Consejo: Hay que tener presente que el queso parmesano tiene ya cierta cantidad de sal, por lo que debemos salpimentar este plato con moderación.

1. Picar las cebolletas y reservarlas. Por otro lado, saltear el ajo con un poco de aceite y añadirle la cebolleta.
2. Incorporar al salteado el tuétano picado, i rehogando un par de minutos más y agregar entonces el arroz. Saltearlo otros dos minutos y añadir dos cacillos de fumet. Hervir y dejar reducir casi a seco. Ir añadiendo caldo otras 2 o 3 veces más, en concreto, lo que nos admita el arroz.
3. Cuando ya tengamos el risotto casi seco, retirar del fuego y ligarlo con el aceite, el mascarpone y el parmesano recién rallado.
4. Saltear a la plancha las colas de langostinos, apenas vuelta y vuelta para que no se sequen. Servir el arroz en un plato o bandejita, colocando las colas de langostinos encima y espolvoreando perejil picado.