Perdiz estofada (sarrau)

Recuerdo a mi abuelo viniendo con las perdices cogidas en un alambre después de una sesión de caza, ahora es más fácil y nos es posible encontrar perdices en casi todas las épocas del año.

Se limpian las perdices y se atan para darles forma.
En una cacerola se pone el aceite, se doran los dientes de ajo y después se rehogan las perdices. Un vez doradas, se mojan con un chorrito de vinagre.
Se añaden la cebolla y la zanahoria en rodajas y se deja estofar.
Una vez estofada la cebolla y la zanahoria, se añade el pimentón y se deja refreir unos segundos, añadiendo a continuación el vino el brandy y el puré de tomate. Se sazona de sal y pimienta. Se mueve la cacerola para que se mezcle todo bien, se añade el ramillete de hierbas y se deja cocer tapado durante hora y media o hasta que las perdices estén blandas. Si durante la cocción se mermará demasiado el caldo, se irá añadiendo agua, que se tenfrá hirviendo.
A medida que las perdices estén blandas se irán retirando de la cacerola y se reservarán calientes. Una vez cocidas todas las perdices se dejará la salsa en su punto, ya sea reduciendola, añadiendo agua o pasandola por el pasapuré si se prefiere.
Las perdices se sirven junto con la salsa y adornando con costrones de pan frito.