Pechugas de codorniz sobre vinagreta de alubias y jamón

Esta receta rinde para 4 porciones, y tiene una dificultad media. Su tiempo de preparación es de 45 minutos.
Acabo del plato: Disponer en la base de un plato la vinagreta de alubias blancas junto con el jamón ibérico y el resto de los ingredientes. Colocar encima las dos pechugas de codorniz, haciendo una pirámide. Decorar con una ramita de tomillo fresco.

1. Deshuesar las codornices, extrayendo por un lado las dos pechugas y por otro lado las patitas y la carcasa. Reservar las pechugas y trocear las patas y los huesos, salteándolos a fuego vivo para que se doren. Cuando hayan adquirido color, añadir el vino tinto y reducir casi a seco. A continuación, agregar el caldo de carne y dejar hervir.
2. Picar los pimientos en daditos muy pequeños. Cocerlos durante un minuto en agua hirviendo. Colocarlos y mezclarlos con las aceitunas negras picadas y con el jamón cortado en dados pequeños, de un tamaño similar a los de los pimientos. Reservar.
3. Cuando la salsa de codorniz haya reducido y esté espesa, colar y mezclar con las alubias previamente escurridas. Calentar en el fuego, dejando que espese un poco; rectificar el punto de sal. A continuación, añadir el picadillo del jamón, incorporar el vinagre y el aceite. Mezclar.
4. Saltear las pechugas de codorniz en una sartén a fuego vivo, procurando que queden doradas por la parte de la piel. Corregir el punto de sal y retirar.