Milhojas de mousse de berenjena ahumada

Estas milhojas tienen un tiempo de preparación de 1 hora (más reposo). Rinden para 4 porciones, y tiene una dificultad alta.

1. Estirar el hojaldre con un rodillo, pinchar y hornear con un peso encima durante 20 minutos a 180º. Cortar en rectángulos (cuatro por persona)

Para la mousse de berenjena ahumada:

1. Poner a fuego vivo en una sartén o plancha para quemar de manera uniforme las berenjenas y cocerlas.
2. Enfriar, extraer la capa exterior quemada para retirar el corazón de las berenjenas y escurrir durante 2 horas dentro de la nevera.
3. Cortar en dados pequeños las berenjenas escurridas y la cebolleta en crudo, esta última, muy fina. Mezclar, añadir el zumo de la lima y la mayonesa, envolver y salpimentar.

Para el caramelo de cebolla:

1. Cortar en juliana las dos cebollas y, junto con el azúcar, poner a fuego lento hasta que caramelice. Colar dos horas a temperatura ambiente. Reducir el jugo restante hasta conseguir la textura de caramelo deseada.

Para el perejil crujiente:

1. Deshojar el perejil y freír en aceite de oliva virgen caliente durante unos segundos, Retirar y poner sobre pape absorbente.

Presentación:

1. Colocar una croqueta de mousse sobre tres de cada cuatro rectángulos de hojaldre con unas escamas de sal. Montar una encima de otra y culminar las tres alturas con la cuarta plancha de hojaldre.
2. Pintar con ayuda de una brocha trazo de caramelo de cebollas obre el plato y, encima, poner la milhoja. Para terminar, agregar un chorrito de aceite de oliva virgen y las hojas de perejil crujiente por encima último piso de hojaldre.