Ensalada Niçoise

Clásica ensalada de la cocina del sur de Francia. La llamada «cocina provenzal». En este caso el homenaje tiene lugar en una maravillosa ciudad de la costa mediterránea francesa, Niza. En ciertas ocasiones le agregan atún fresco o enlatado.

1. Lavar y escurrir las anchoas, que tienen muchas veces una carga importante de sal que no resulta agradable. Luego, con un cuchillo pequeño, raspar suavemente la carne en forma longitudinal para retirarle la mayor cantidad posible de espinillas. Picar y reservar en la heladera. También picar las aceitunas negras.
2. Lavar y sin pelar, cortar los tomates en gajos. Despepitarlos usando una cuchara. Lavar las chauchas (redondas o planas) y cortar en trozos de 4 cm de largo. Lavar, cepillar y pelar las papas. Cortarlas en de ½ cm de grosor.
3. En dos cacerolas diferentes, hervir chauchas y papas por separado, en agua hirviendo con sal gruesa hasta que resulten tiernas. Una vez cocidas retirarlas del agua y cortarles la cocción en agua helada para que no se sobrecocinen. Escurrirlas y reservarlas.
4. Limpiar las nervaduras más gruesas y lavar las lechugas, secarlas y cortarlas con las manos en trozos pequeños del tamaño de un bocado, para evitar que se oxiden y pierdan volumen. Armar un «mesclum», esto es mezclar distintas variedades de hojas. En este caso escarola fina, lechuga morada y rúcula.
5. Para preparar la vinagreta, mezclar en un recipiente con la ayuda de un batidor, el vinagre con la sal y la pimienta hasta que todo esté bien integrado y la sal se haya disuelto. Agregar el aceite de a poco y mezclar para emulsionar. Recordemos que una vinagreta clásica está compuesta por una parte de ácido líquido (en este caso, el vinagre de vino tinto) y tres partes de materia grasa fluida (en este caso, el aceite de oliva).
6. Colocar todos los ingredientes en un bol, aderezar con la vinagreta en el momento de servir y acomodar en platos hondos dando volumen a la preparación. Terminar cada plato con algunas alcaparras.