Cordero asado servido con salsa de Yema y puré de Tomate

Entrepucheros te invita a preparar esta receta de Cordero asado servido con salsa de Yema y puré de Tomate

Se unta la pierna de cordero con la manteca de cerdo,se salpimenta.En la bandeja de hornear se coloca la pierna,se pone de cada lado de la carne un trozo de cebolla pelada y partida en dos y el ramillete hecho con el perejil el ajo y el laurel .Se calienta el horno unos 10m antes de ir a meter la carne.Se pone el cordero 10m a horno bastante fuerte,y luego otros 20m a temperatura media,se rocía entonces la carne con el vino blanco y se vuelve a dejar otros 20m,rociándola con su jugo de vez en cuando.Se añade entonces a la salsa el puré de tomate y se deja otros 5m más.
Se trincha el cordero y se coloca donde se vaya a servir,cubierto con papel de aluminio para que no se seque.Se reserva al calor.
Se vierte la salsa en un cazo y con una cuchara se le quita la grasa que flota en la superficie.Se pone el cazo al baño maría con agua muy caliente.
En un tazón se baten las yemas,el zumo de limón y el perejil picado y sólo cuando se va a servir la carne se hace la salsa.
Se pone un poco de ésta en el tazón para que no se cuajen las yemás y se agrega al cazo,así como la mantequilla,batiendo la salsa constantemente con una varilla.Cuando la salsa se ve firme y brillante,es que está terminada y en su punto.
Se puede reservar un ratito al baño maría,pero poco tiempo,pues se espesa rápidamente.Se sirve el cordero adornado, si se quiere, con patatas rehogadas y la salsa en la salsera aparte (previamente calentada con agua casi hirviendo)