Guisado de palomas torcaces de Echalar

Entrepucheros te invita  a preparar esta receta de cocina de Guisado de palomas torcaces de Echalar

Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo en un poco de aceite.
Agregar la cucharada de harina y, cuando esté ligeramente tostada, un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y añadir 2 grs. de pimienta triturada y el ramillete aromático, dejándolo hervir poco a poco.
Asar las palomás y cortarlas en 4 trozos. Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas.
Flamear el vasito de armagnac y echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a trocitos y salteados en aceite.
Machacar los huesos, hígados y cuellos. Recoger el jugo que desprendan, incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora más.
En una cazuela echar el vaso de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta. Arrimarlo al fuego hasta que se evapore el líquido.
Colar la salsa sobre la cocción, dejar que reduzca y echarla sobre las palomas. Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas de pan frito.
Receta de La cocina vasca de la Editorial La gran enciclopedia vasca