Sopa de espárragos verdes con setas salteadas y alioli lácteo

Entrepucheros te invita a preparar esta receta de cocina de Sopa de espárragos verdes con setas salteadas y alioli lácteo

• Limpie las setas en agua abundante 3 veces. Corte la base del tronco y reserve en un recipiente con papel secante después de haberlas escurrido bien.
• Rehogue las setas durante 3 o 4 min. en una sartén antiadherente con un poco de aceite aromatizado y con un diente de ajo machacado. Escurra y reserve.
• Introduzca en el vaso del Thermomix los 30 gr. de mantequilla y el diente de ajo. Programe 2 minutos a temperatura varoma, velocidad 2.
• Añada la cebolla y trocee 6 segundos a velocidad 3 ½. Programe 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
• Añada los tallos de espárragos troceados (solo los tallos sin la parte dura, las puntas las guardaremos para la decoración del plato y para otras preparaciones)
• Rehogue 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 1.
• Añada los 600 gr. de caldo de ave y la sal (a gusto). Programe 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Rectifique la sal y la pimienta.
• Cuando termine, triturar en velocidad 5-7-9 durante 2 minutos.

ELABORACIÓN del alioli lácteo (lactonesa)
• Vierta en el vaso la leche y sal (a gusto), programe 20 segundos a velocidad 7. Con las cuchillas en movimiento agregar por el bocal de la tapa el ajo. A continuación programe 40 segundos, velocidad 5 y agregue el aceite igual que para la mayonesa (ver página 4).
• Cuando cambie el sonido compruebe la textura y si fuese necesario añada un poco más de aceite.
• Para evitar que salpique mucho, coloque el cestillo metálico dentro del vaso después de incorporar el ajo.

MONTAJE
• Caliente la crema y colóquela en una sopera. Añada una cucharada de nata semi montada por ración. Con la ayuda de un molde metálico forme un timbal en el centro del plato con las setas salteadas.
• Encima del timbal ponga una cucharada del alioli y alrededor cebollino picado. Desmolde.
• Sirva la sopa en sopera