Pierna de Cordero Pascual rellena

Entrepucheros te invita a preparar esta receta de Pierna de Cordero Pascual rellena

Se le pide al carnicero que le quite el hueso central a la pierna. En el sitio donde estaba el hueso se coloca el relleno hecho de la siguiente manera.
Se lavan muy bien los champiñones y se van echando en agua fría con unas gotas de zumo limón. Una vez limpio todos, se pican menudos y se ponen a rehogar con la mantequilla,unas gotas de limón y sal en un cazo tapado y a fuego lento unos 10 minutos. Mientras tanto, se abren las salchichas, y se les quita la piel, se amasa el picado con la mitad del jerez, las hierbas y los champiñones cuando éstos están es su punto. Se pone el relleno en el centro de la pierna y ésta se cose o se ata con cuerda fina para darle una bonita forma. Se le echa sal por encima y se pasa ligeramente por harina,sacudiendo la sobrante. Se coloca en una besugera con el aceite y el jerez sobrante y se pone a horno mediano (más bien lento) durante 1 1/4 horas,dándole la vuelta varias veces y rociándola con la salsa para que se dore por todos lados. Si hiciese falta, se irá añadiendo poco a poco agua caliente para formar salsa.
Para servir se corta como un asado corriente,quitando la cuerda antes, y se acompaña con patatas fritas o en puré, con la salsa en salsera.