Rollitos de lenguado con salsa

Entrepucheros te invita a preparar esta receta de cocina de Rollitos de lenguado con salsa

En una sartén y a fuego lento, calentar aceite y agregar 3 o 4 escalonias peladas y picadas y rehogarlas unos minutos. Añadir luego 1/2 lt de caldo de pescado y un vaso de vino blanco seco. Tapar la sartén y dejar cocer 10 minutos. En una cacerola cocer los cangrejos de río. Quitarles la cola central con el intestino. Agregar a la sartén y saltearlos a fuego vivo, con la sartén tapada hasta que se vuelvan rojos. Salpimentar. Retirar los cangrejos y en la misma sartén saltear 150 gr de pescado blanco unos minutos y retirar. Apartar algunos cangrejos para decorar, separar las cabezas del resto y sacar las colas. Colar el caldo y reservar. Triturar el pescado con las escalonias, un poco de nata y la carne de algunos cangrejos hasta conseguir una crema. Salpimentar los filetes de lenguado, untarlos con la crema, poner encima una cola de cangrejo y enrrollar. Poner en una cazuela la mantequilla, colocar los rollitos, rocíar con un poco de caldo de pescado y de vino blanco. Después de 6 minutos quitar del fuego pero reservar al calor. Colar el caldo y dar un hervor con la nata. Fuera del fuego añadir las 2 yemás de huevo sin dejar de mover. Napar los rollitos con la salsa y adornar con unos cangrejos y con cebollino picado