Pimientos rellenos de quinoa y garbanzos

Hoy vamos a preparar un plato para todos los gustos, elaborado con verduras y quinoa, el ingrediente de moda por sus virtudes nutricionales y su bajo aporte calórico.
Es un plato relativamente fácil y muy digestivo, totalmente recomendable si quieres aportar a tus comidas proteínas de calidad y no consumes carne, o quieres reducirla de tu dieta. Además, no resulta pesado.

Limpiamos los pimientos, los partimos por la mitad y retiramos las semillas. Después, los colocamos en la bandeja del horno, sobre papel de hornear y los dejamos asando unos 10 minutos, para que se vayan ablandando.
Mientras tanto ponemos a cocer la quinoa, con tres tazas de agua, hasta que lo absorba y quede blandita. Después la apartamos y reservamos.
Aparte partimos la zanahoria, el ajo y la cebolla y los ponemos a freír en una sartén con aceite de oliva. Añadimos también los champiñones y dejamos freír unos minutos.
Lavamos los garbanzos y los trituramos en un bol, con la ayuda de un tenedor o con la batidora, como prefiramos, y mezclamos la pasta con los tomates pelados y partidos en trocitos. Agregamos la quinoa cocida y el sofrito y mezclamos bien todos los ingredientes, con los que vamos a rellenar los pimientos.