Filetes de Lenguado con Bechamel gratinada

Entrepucheros te invita a preparar esta receta de Filetes de Lenguado con Bechamel gratinada

En la pescaderia se manda quitar la piel negra de los lenguados y hacer filetes.Se piden los desperdicios. En casa se sacan las colas de las gambas,reservándolas, y se cuecen las cabezas y las cáscaras de las gambas con las espinas de los lenguados en agua fría y sal durante 5 minutos.Se cuela muy bien este caldo apretando bien los despredicios para que rindan todo su jugo.
Se lavan los filetes,se secan bien con un paño limpio y se golpean en un mármol. Se salan ligeramente y se colocan en la fuente donde se vayan a servir, doblamos en dos en forma de horquilla, sin que monten unos encima de otros. Aparte, en una sartén, se hace una bechamel. Se pone a calentar el aceite con la mantequilla;cuando está caliente se añade la harina, se dan unas vueltas con las varllas y se agrega poco a poco la leche fría y después el caldo de cocer los desperdicios. Se cuece durante 10 minutos, añadiendo luego las colas de las gambas y cociendo la bechamel unos 5 mnutos más, sin dejar de dar vueltas. Si se quiere se puede echar un pellizco de curry. Se prueba de sal y se rectifica si hiciese falta. En un tazón se ponen las yemás y con una cuchara se añade muy poco a poco unas cucharas de bechamel, moviendo muy bien para que no se cuajen las yemas. Se mezcla esto con la bechamel y se vierte por encima de los fieletes de lenguado. Se espolvorea con el queso rallado y se mete a horno previamente calentado y mediano 15 minutos, con el fuego por debajo. Pasado este tiempo se pone a gratinar unos 10 minutos más, hasta que esté todo dorado, y se sirve en la misma fuente.