FILETE DE TURBOT CON ESCAMAS DE PAPAS EN SALSA DE CHAMPAGNE

marzo 8, 2006

Entrepucheros te invita a preparar esta receta de cocina de FILETE DE TURBOT CON ESCAMAS DE PAPAS EN SALSA DE CHAMPAGNE

FILETE DE TURBOT CON ESCAMAS DE PAPAS EN SALSA DE CHAMPAGNE, Ingredientes

4 filetes de Turbot
8 papas medianas
2 yemas
20 grs. maicena
Mantequilla clarificada
100 grs. mantequilla

Salsa de Champagne

1 cebolla
40 grs. de mantequilla
1 botella de champagne Demi Sec
500 cc de caldo de pescado
500 cc de crema fresca

FILETE DE TURBOT CON ESCAMAS DE PAPAS EN SALSA DE CHAMPAGNE, Preparación

Condimentar filetes de pescado y pintar con yemas.
Aparte lavar y pelar papas, formar un cilindro con corta pasta y luego sacar chips perfecto.
Blanquear a la inglesa y escurrir. Enfriar a temperatura ambiente.
Mojar las papas con mantequilla clarificada y agregar maicena.
Mezclar nuevamente.
Formar escamás con las papas sobre el pescado.
Refrigerar por 40 minutos o más.
Calentar mantequilla y poner el pescado por el lado de las escamás hacia abajo, cocinar a fuego muy bajo hasta dorar las papas.
Dar vuelta y seguir cocinando por 4 minutos más.

SALSA
Picar cebolla en brunoise.
Derretir mantequilla, agregar cebolla y saltear.
Agregar el champagne y llevar a ebullición y reducir hasta 300 cc.
Agregar el fondo de pescado y reducir a la mitad.
Agregar la crema y reducir hasta obtener consistencia.
Filtrar y condimentar.