Crema de berenjenas con salmón ahumado

Esta exquisita receta de berenjenas rinde para 4 porciones. Es muy sencilla de hacerla, y te llevara aproximadamente 35 minutos de preparación.
Nota: Las berenjenas asadas en barbacoa son más sabrosas, pero si no disponen de ella se pueden hacer en horno convencional.

1. Pinchar y asar las berenjenas en una barbacoa; cuando estén, pelar y dejar enfriar.
2. Una vez frías, pasarlas a un vaso batidor y añadir el aceite de oliva, el zumo de un limón, un poco de perejil, sal y pimienta.
3. Triturar, pero no demasiado, ya que la crema puede quedar demasiado líquida.
4. Reservar en nevera un cuarto de hora.
5. Transcurrido este tiempo extender las lonchas de salmón ahumado y rellenar con la crema, formar unos rollitos y atarlos con las tiras de cebollino.
6. Disponer en plato de presentación de la forma que más guste, servido con una ligera vinagreta de aceite de oliva y un poco de vinagre de manzana y eneldo.