Ternera asada con manzana y orejones

Esta exquisita carne rinde para 4 porciones, y tiene una dificultad media. Su tiempo de preparación es de 1 hora y 45 minutos.
Presentación: Disponer la carne en una fuente y regarla con la salsa por encima. Acompañar con las manzanas y los orejones, que también se pueden triturar con una nuez de mantequilla y así obtener un sabroso puré.

1. Cortar el tocino y las zanahorias en tiras finas y distribuirlos en el interior de la carne con ayuda de un mechador. Colocarla en una bandeja de horno, salpimentarla y dorarla en el horno precalentado a 250°. En cuanto esté dorada, bajar el horno a 180°, añadir el vino tinto y dejar que se evapore para que, a continuación, podamos agregar el caldo de ave. Hornear la carne una hora más cubierta con papel de aluminio. Ir dándole la vuelta y regándola con su propio jugo cada cierto tiempo.
2. Pelar y cortar las manzanas en cuartos. Ponerlas a cocer con los orejones, el brandy la rama de canela, el zumo de medio limón y un trozo de su corteza. Cubrir de agua (añadir un poco de azúcar si se desea) y cocerlo despacio, sin que se deshaga. Reservar.
3. Superado el tiempo de cocción, retirar la carne del horno y lonchearla. Recoger el jugo del asado y reducirlo en una cazuela, ligándolo con una cucharada de maicena. Poner a punto de sal y colocarlo. Añadir unos 100ml del almíbar de las manzanas y reservar.