SALTEADO DE KOKOTXAS Y CIGALITAS SOBRE PIPERRADA

Entrepucheros te invita a preparar esta receta de cocina de SALTEADO DE KOKOTXAS Y CIGALITAS SOBRE PIPERRADA

Para la piperrada picar las cebollas blancas y rojas en juliana muy fina e igualmente se pican los pimientos verdes y los pimientos del piquillo.
En una parisién o una freidora, cuando el aceite esté muy caliente, se echan las cebollas blancas hasta que se empiecen a dorar, momento en que se retira a un recipiente con una espumadera.
Se vuelve a calentar el aceite y, cuando esté muy caliente, se añaden las cebollas rojas picadas.
Se hace lo mismo con los pimientos.
Una vez frita la verdura, se mezcla todo bien y se le añade un poco de sal.
Se dora el ajo junto con el aceite y, cuando empiece a coger color, se le añade el fumet y el vinagre de vino.
Se deja reposar y se añade el perejil picado.
Limpiar las kokotxas quitándoles los huesitos que algunas traen y las barbas.
Pelar las cigalitas, quitandoles las cabezas, dejando el último eslabón de la cola.
Salpimentar ambas y poner en la plancha suficientemente caliente, por la parte de la piel las kokotxas y por la parte superior las cigalitas.
Cuando se doren, retirar a una sartén con el refrito donde se termina de hacer.
Se pone un montoncito de piperrada y sobre ella dos cigalitas.
Las kokotxas se colocan alrededor en abanico.
Las cabezas de las cigalas se pueden congelar para hacer una salsa americana.