Salmonete confitado en aceite de cítricos y anisados

Esta receta te rinde para 4 personas, y tiene una dificultad baja. Tiene un tiempo de preparación de 30 minutos.
Emplatado: Saltear las microverduras dorando sólo por una parte. Poner aceite de oliva virgen, sal y pimienta a las flores. Calentar la crema para pintar. Quitar el frío en horno, durante 1 minuto, a 4 lomos de salmonete.

1. Limpiar los salmonetes.
2. Cortar a brunoise las escalunias.
3. Cocer con aceite de oliva y añadir el topinambur pelado y cortado a trozos pequeños.
4. Rehogar 2 minutos y mojar con agua mineral a cubrir. Cocer 15 minutos.
5. Cuando llegue a 800 C de temperatura, apartar del fuego y añadir los salmonetes previamente sazonados e igualados de tamaño.