Roulé de cordero pascual

Esta receta rinde para 4 porciones, y tiene una dificultad baja. Su tiempo de preparación es de 1 hora y 15 minutos.
Truco: La salsa puede alargarse si se agrega media tacita de caldo de carne.

1. Precalentar el horno a temperatura máxima durante diez minutos como mínimo. Mezclar la mostaza con la sal y sazonar la carne por dentro y por fuera antes de enrollarla.
2. Una vez enrollada cubrir por completo con las lonchas de panceta procurando que se solapen y atar con el cordelito.
3. Introducir la carne en el horno sobre una fuente que tenga al menos un centímetro de altura en sus bordes (una placa plana no sirve) y se deja asar 8 min.
4. Sacar del horno y con rapidez para que no se enfríe, untar con la manteca, rociar con el Armagnac y asar otros 10 minutos.
5. Dejar reposar un cuarto de hora en un lugar templado antes de desbridarla y lonchearla. Entretanto se recogen los jugos del asado, pasar por un colador y calentar en un cacillo con una cucharada de mantequilla.
6. Se sirve con unas patatitas nuevas hervidas enteras y con su piel, espolvoreadas de perifollo muy picado.