Espinacas esparragadas

Las espinacas esparragadas son un plato típico de algunas zonas de Andalucía. En las provincias de Córdoba y Jaén suelen servirse acompañadas de garbanzos cocidos, aunque en esta ocasión, las prepararemos con huevos cuajados para que la receta sea más completa.

Lo primero que haremos será poner a cocer las espinacas con un puñadito de sal. Vamos a dejar que den un simple hervor hasta que cambien de color, retiramos y dejamos escurrir bien.

A parte ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén y freímos los ajos y la rebanada de pan. Una vez fritos, agregamos al aceite la cucharada de pimentón y cuando cambie de color, los apartamos, los batimos con la batidora y reservamos.

Después freímos la cebolla troceada. Cuando esté pochada añadimos las espinacas, las calentamos bien, añadimos el vinagre, el sofrito que habíamos batido y medio vasito de agua. Cuando empiecen hervir corregimos de sal y dejamos cocer 10 minutos.

Un poco antes de apagar, cascamos los huevos y los incorporamos enteros hasta que cuajen.

Servir caliente.