Espárragos blancos con salsa bearnesa

Esta receta rinde para 4 porciones, y tiene una dificultad media-alta. Su tiempo de preparación es de 1 hora.
Presentación: Servir los espárragos atados con unas tiras de cebollino fresco y la salsa bearnesas aparte, para que cada comensal se sirva a su gusto.

1. Escurrir los espárragos y sobre un paño de hilo y, entretanto, preparar la salsa como se detalla en los siguientes Pasos.
2. En primer lugar, se debe clarificar la mantequilla. Para ello, se debe calentar muy lentamente y, en cuanto se separe el suero, apagar el fuego Y reservar en un lugar templado. En otro cazo, mezclar el vino y el vinagre, la chalota finamente picada y la mitad del perifollo también picado. Llevarlo a ebullición, dejar reducir ligeramente, apagar el fuego y colarlo.
3. Cuando esta infusión este casi fría, reincorporar al fuego e ir agregando las yemas de huevo sin dejar de remover con unas varillas.
4. Cuando el conjunto este bastante ligado y siempre a fuego muy suave, añadir la mantequilla clarificada y ligar bien la salsa antes de sazonar con las dos pimientas y una pizca de sal.