Codornices en salsa

Una gran receta que también se puede hacer con codornices de granja. El secreto está en la salsa, por lo que dejaremos que espese lo suficiente para que dé consistencia al plato.

1. Una vez desplumadas y limpias las codornices, se pone el aceite a calentar en una cacerola. Se fríen de manera que quede la carne blanquecina, dándoles la vuelta y sin dejarlas que se tuesten. Se van reservando en un plato.
2. En el mismo aceite se fríen las cebollas peladas y muy picadas. Se rehogan hasta que se pongan transparentes, dándoles vueltas con una cuchara de madera, pero sin que lleguen a dorarse (unos 6 minutos más o menos).
3. Se colocan las codornices encima de las cebolla. Deben de estar apretadas las unas contra las otras. Se les añade el caldo y el vino blanco (en una cucharada de éste se deshace la mostaza antes de echarla). Se espolvorea con un poco de sal (pues el caldo está ya salado), se añade la pimienta, la nuez moscada y la canela (la punta de un cuchillo de cada cosa).
4. Se cubren y se ponen a cocer y cuando rompe el hervor, se baja mucho el fuego para que cuezan lentamente durante 1 a 2 horas.

Se sirven en una fuente caliente, con la salsa pasadas por encima.