Callos a la madrileña

Comida típica Madrileña. Receta ideal para días fríos, por su aporte calórico y nutritivos. Rinde para 6 personas. Consejos: Para este plato es muy importante la limpieza previa de los callos o el mondongo. Debes hacerla raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca toda la grasa visible. Enjuágalos bien bajo la canilla.

1. Lava bien el mondongo. Corta las patitas de cordero por la mitad, pásalas por la llama de la hornalla con ayuda de una pinza, lávalas y acomódalas en un recipiente con agua. Lleva a punto de ebullición, retira y escurre.
2. Coloca el mondongo y las patitas de cordero nuevamente en agua con sal, condimenta con unos granos de pimienta y cocina hasta que estén tiernos. Escurre y corta el mondongo en tiras delgadas.
3. Dora los dientes de ajo y las cebollas picados en el aceite hasta que estén cocidas. Añade el jamón crudo o serrano cortado en cubos pequeños y el chorizo cortado en ruedas. Saltea, condimenta con sal, pimienta y la páprika y retira de[ fuego.
4. Hierve los garbanzos remojados previamente desde la noche anterior, durante 20 minutos, retira y escurre. Coloca el mondongo y las patitas en una cazuela, agrega la morcilla y el frito de cebollas y ajo. Cubre con el caldo caliente y, cuando hierva, añade los garbanzos. Cocina a fuego suave de 35 a 40 minutos. Sirve bien caliente con o sin las patitas de cordero.