Medallones de rape con salsa de cangrejo

Esta receta es para 4 personas, su grado de dificultad es bajo y su tiempo de preparación insume 1 hora.

1. Una vez sin piel el pescado, cortar en cuatro medios lomos que se atan con un bramante para que no pierdan forma al cocinarlos.
2. Preparar una pasta con la sal, el pimentón y el aceite de oliva. Embadurnar bien el rape hasta que se impregne de color y colocar en una cazuela donde quepa justo. Atar el rape como si fuera un asado, sazonar, untar con aceite y embadurnar con pimentón hasta que la superficie aparezca rosada.
3. Añade la cebolla cortada en aros y el vino blanco, tapar y dejar cocer a fuego mediano unos 35 minutos dándole un par de de vueltas con cuidado para que la cocción sea uniforme. Una vez cocido retirar y dejar enfriar.
4. Eliminar el cordel, cortar en medallones y presentar en la fuente. Puede consumirse templado.
5. Para la salsa introducir los cangrejos limpios en una olla junto con el tomate, los ajos, las hierbas aromáticas y la sazón. Cubrir con el fumet y dejar hervir por espacio de 20 minutos. Pasar por una estameña y recoger todo el jugo que suelten en una cazuela limpia.
6. Pasar la cazuela al fuego y cuando rompa a hervir agregar la nuez de mantequilla y el whisky. Cuando haya dado un hervor rectificar de sal y pimienta y apartar del fuego. Incorporar la crema de leche, batir con varillas y presentar junto al rape.