Rulos de cordero en su jugo

Esta receta te rinde para 4 porciones. Tiene una dificultad alta, y su tiempo de prelación es de 1 hora  y 35 minutos (más horneado de 20 minutos).

1. Para la salsa, pelar la cebolla y picar gruesa. Limpiar el puerro y trocear. Pelamos el tomate, retirar las semillas y trocear. Lavar el apio y picar.
2. En una olla amplia calentar cuatro cucharadas de aceite y rehogar los huesos de la falda de cordero y los retales de carne retirados de la pieza unos 2-3 minutos (remover de vez en cuando hasta que tomen un poco de color).
3. Seguidamente, añadir las verduras troceadas, salpimentar y dejar todo junto al fuego moderado otros 15 minutos.
4. Añadimos entonces el vino. Dejar que dé un hervor para que se evapore el alcohol y dejar cocer a fuego medio un mínimo de 30 minutos (si pueden ser 45 cogerá más sabor).
5. Precalentamos el horno a 200° C. Picar muy menudo el perejil. Pelar los ajos. Reservar medio. Picar el resto lo más menudos posible. Mezclar con el pan rallado y dos cucharadas de aceite removiendo bien hasta que se forme un relleno homogéneo.
6. Extender la carne. Recortar los extremos (se reservan para la salsa) hasta dejar una pieza de tamaño rectangular y uniforme. Frotar la superficie con el ajo partido por la mitad y salpimentar. Picar también muy menudo el medio ajo e incorporamos a la mezcla de pan, perejil, ajo y aceite.
7. Extender esta mezcla por toda la superficie de la carne y enrollar sobre sí misma formando un rollo alargado. Atar con hilo de cocina y salpimentar también por su exterior. Recubrir con la manteca y colocar en una bandeja de horno sobre la que se habrá vertido un vaso de agua. Hornear el cordero durante 18-20 minutos a 200° C vigilando que no tome mucho color. Regar la carne de vez en cuando con el propio jugo que se forme en la bandeja.
8. Una vez cocidos los ingredientes de la salsa colar y poner en un cazo a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad y espese. Mientras se cuece la pasta en abundante agua con sal (siguiendo las instrucciones del envase), enjuagar un poco con agua y dejar escurrir.
9. Mezclar rúcula y los tomates partidos. Sazonar, mezclar con la pasta y aliñar con dos cucharadas de aceite de oliva y una cucharadita de vinagre de Módena. Cuando la carne esté hecha, sacar el jugo que haya soltado y mezclamos con la salsa de vino. Volver a poner al fuego 2-3 minutos para que liguen los sabores. Rectificar de sal y pimienta.
10. Mientras termina de espesar la salsa, colocar la carne en la bandeja y le damos un golpe con el gratinador para que se dore la superficie.
11. Servir el cordero relleno cortado en rodajas de un par de dedos de espesor, con un hilo de salsa (y el resto en salsera aparte), con la ensalada de pasta a modo de guarnición.