¿Cómo preparar un caramelo perfecto?

Es oportuno conocer pequeños e importantes cuidados para realizar un caramelo, ya sea para salsear los flanes, para acompañar el budín de pan o la torta de manzana, entre otros.

1-Es conveniente prepararlo en una cacerola y no en el molde que vamos a utilizar.
2- Mojar el azúcar (fuera del fuego) con un poco de agua y revolver para asegurarse de que todos los cristales queden húmedos.
3- Por cada 250 g de azúcar, adicionar 1 cda de jugo de limón colado o 1 cda de glucosa o 1/2 cdta de cremor tártaro para favorecer la estabilidad del caramelo, sobre todo cuando se emplea para bañar tortas como la Dobos para acaramelar moldes con formas especiales.
4- Evitar revolverlo durante la cocción, para no estimular la formación de cristales, que darían aspecto desprolijo al trabajo.
5- Cerca de los 150°C se obtiene un caramelo claro, ideal para bañar profiteroles. Alrededor de los 160°C se consigue un caramelo más oscuro para flanes, caramelo líquido y salsas de caramelo.
6- En el caso de elaborar crocantes de caramelo, se recomienda fundir el azúcar sin mojar y, aquí sí, revolver continuamente, manteniendo el fuego bajo hasta obtener el color deseado, para luego incorporar la misma cantidad de frutas secas picadas.