El huevo es un alimento conocido por sus ventajas para la nutrición de todas las personas, y muy utilizado por su presencia en gran variedad de platos. Necesario resulta, por tanto, conocer las normas higiénicas y de conservación para garantizar la seguridad de este alimento integral.
 
Considerado como un alimento sano y muy completo, el huevo fresco tiene una duración de 28 días en refrigeración. Procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas, no alberga contaminación en su interior, pero como es un producto “vivo” experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por esta razón, desde el momento de la puesta y recogida, hasta su consumo, si todas las operaciones se realizan correctamente se evitan deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas.
 
Existen medidas esenciales en la manipulación de este alimento para prevenir las infecciones, entre las que prevalece la limpieza de las manos, las superficies, los recipientes y los utensilios que estarán en contacto con ellos:
 
 1. Adquirirlos con la cáscara intacta y limpia
 La cáscara es su primera barrera de defensa. Constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo, con un alto porcentaje de carbonato de calcio. Su color depende de la raza de la gallina y no tiene influencia en el valor nutritivo del alimento, ni en su sabor, ni en su calidad. Es porosa (7 mil a 17 mil poros) y está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. Cuando la cáscara está rota, no ofrece garantía contra los contactos nocivos y puede propagarse alguna enfermedad transmitida por bacterias.
 
 2. Limpiarlos sin lavarlos a menos que vayan a ser utilizados en el momento
 El agua descubre los poros de la cáscara lo que favorece la penetración de gérmenes. Basta con pasarles suavemente un paño húmedo.
 
3. Colocarlos en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo.
En el extremo plano hacia arriba porque es donde está la burbuja de aire
 
4. Mantenerlos alejados de alimentos de fácil descomposición o que emanen olores fuertes
Para mantener sus cualidades organolépticas es importante que se conserven alejados de fuentes de olores extraños ya que la cáscara los absorbe por sus poros.
 
 5. Partirlos contra una superficie limpia
 El borde de los recipientes u otras superficies pueden estar contaminados.
 
 6. No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo
 Muchas veces, por la facilidad y rapidez de la acción se utiliza la propia cáscara, que puede estar contaminada, y trasmitir algún microorganismo a la clara o la yema.
 
 7. Cocinar adecuadamente tanto los huevos, como otros alimentos que los contengan y posteriormente mantenerlos en refrigeración
 Mal cocidos pueden infectarse con Staphylococcus aureus, trasmisor de afecciones.
 
Los huevos cocinados, o los alimentos que los contengan, si permanecen a temperatura ambiente por más de dos horas pueden deteriorarse. Aunque no es frecuente, existe la posibilidad de propagación de enfermedades transmitidas por bacterias, entre ellas la Salmonella enteritidis, que ataca los huevos crudos con cáscaras rotas o los alimentos elaborados con este y privados de refrigeración.
 
 8. Extrema limpieza y cuidados en la preparación casera de mayonesas u otras salsas en las que se utilice crudo
 Han de prepararse con la máxima higiene y conservadas en el refrigerador hasta su consumo. La higiene de las manos, ingredientes y utensilios, y la temperatura adecuada lograrán una máxima seguridad.
 
 9. Conservación en refrigeración de los pasteles, natillas y salsas, y consumirlos dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración
 Como está expresado, los alimentos confeccionados con huevos pueden deteriorarse con el tiempo, y por ello deben ser consumidos a la brevedad.
 

 10. Extremo cuidado con cremas, pastelería, u otras golosinas que los contengan, destinadas al consumo en actividades infantiles.

VERDURAS. Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, por que en un solo día pierden la mitad de sus vitaminas (B y C) también hay que evitar guardarlas en recipientes cerrados o con humedad, ya que ello facilita su putrefacción. Su sitio en la nevera es el cajón especial para las verduras a ser posible dentro de bolsas de plástico agujereadas en el caso de raíces como: nabo, patata, zanahoria, remolacha, puerro….., y cerradas en el caso de hojas, la mayoría de las ensaladas se conservan bien en una bolsa de plástico 3 o 4 días.
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El huevo es un alimento conocido por sus ventajas para la nutrición de todas las personas, y muy utilizado por su presencia en gran variedad de platos. Necesario resulta, por tanto, conocer las normas higiénicas y de conservación para garantizar la seguridad de este alimento integral.
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Hace 5.000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y cría de ganado. Un buen día, descubrió el ordeñe y toda su vida se transformó. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida.
 
Entre los hebreos por ejemplo, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche producida por sus rebaños. Además, la vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir, de “diosa”.
 
El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, siendo éste el origen de su longevidad. De todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en particular en el norte de Africa y en los Balcanes. También la elaboración de los quesos se remonta a la más lejana antigüedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la leche en polvo, evaporando la leche por ebullición y secándola después del sol.
 
Los productos fermentados, como el queso y el yogur (este último de procedencia balcánica) ,fueron descubiertos por accidente, pero su historia, asi como la de la leche concentrada, la de la mantequilla e incluso la de los helados, también han sido documentada durante muchos siglos .

Los verdaderos adelantos tecnológicos en la elaboración de subproductos y métodos de conservación de la leche sólo han ocurrido en épocas muy recientes de la historia , y son realmente logros acreditados a nuestras generaciones por haber hecho del procesamiento de la leche de un arte a una verdadera ciencia. La disponibilidad y distribución de leches y productos lácteos son una mezcla de siglos de arte tradicional con la aplicación de la ciencia y tecnología modernas.

Revisando la historia de estas tecnologías, es a principios del siglo XIX cuando se intentan los primeros pasos para lograr conservar la leche sin desnaturalizar sus cualidades y frescura. En 1822, el francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoró en 1829 trabajando al vacío.

Leche Condensada 
En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del norteamericano Gail Borden
 
En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su negocio experimentó una rápida expansión y a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación de leche concentrada .
 
A partir de aquella fecha, se realizaron todavía importantes progresos en el ámbito del conocimiento y de la transformación de la leche. Médicos y especialistas en nutrición precisaron las condiciones que debía cumplir para responder exactamente a las necesidades del organismo humano. Siguiendo sus consejos, los industriales pusieron a punto nuevas técnicas de transformación. Por su parte, los ganaderos aprendieron a criar el ganado de la forma más favorable para la producción y a recoger la leche en las más adecuadas condiciones de higiene.