Ingredientes:

4 piezas de calamar de 700 gramos, 1 pimiento verde, 4 tomates maduros, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 vasito de vino blanco, caldo de verduras, 100 gramos de cebolla, azucar.

Para el relleno:

2 huevos cocidos, 100 gramos de jamón, 1 cebolleta o un puerro, 50 gramos de miga de pan, 1 puñado de pasas de corinto y otro de piñones, 1 cucharada de perejil picado o cebollino, 3 cucharadas de fino seco, sal, pimienta blanca.

Preparación:

Lavar los calamares, eliminar las tripas y la piel. Guardar las aletas y tenáculos para usar en el relleno. Dar la vuelta al calamar y secar.

Parar preparar el relleno, picar el jamón, la cebolla y los huevos. Colocar ne un bol junto al resto de ingredientes. Amasar hasta conseguir una masa compacta. Rellenar los calamares, cerrando los extremos con un palillo, no rellenar demasiado para que no se rompan al cocinarlos.

En una cacerola, sofreír la cebolla picada, con el pimiento y los tomates en trozos 10 minutos; añadir los calamares rellenos, esperar a que suelten el jugo. Regar con el vino y cocinar 1 hora a fuego suave. Vigilar ue el líquido no se consuma y si es así, añadir caldo y mover la cacerola por las asas. La salsa debe quedar reducida apuré. Servir los calamares cortados en lonchas sobre la salsa.

Ingredientes:

16 boquerones pequeños, 1 limón, harina de arroz, agua fría, aceite de oliva para freir, una pizca de sal, hojas grandes de albahaca.

Preparación:

Limpiar bien los boquerones, abrirlos y quitar la cabeza y las espinas del centro. Lavar en agua fría para blanquearlos y rociar con zumo de limón. Reservar tapados en la nevera 1/2 hora. Entonces, pasar por papel absorvente y salar.

Picar 4 o 5 hojas de albahaca bien fina y mezclar en el mortero con un chorro de aceite. Untar los boquerones por los dos lados con esta pasta y reservar hasta el momento de utilizarlos.

Mezclar en un cuenco 100 gramos de harina de arroz, con agua bien fría, mezclando con las varillas, hasta hacer una masa un poco espesa y sin nada de grumos; agregar una pizca de sal al gusto. Calentar en una sartén abundante aceite de oliva y rebozar cada boquerón en esta pasta, sujetándolos por la cola y freírlos hasta que estén bastante crujientes. Luego, dejar escurrir directamente sobre papel absorbente de cocina y servir en un plato sobre una servilleta. Decorar con una ramita de alahaca fresca. Acompañar si se desea con unas hojas de albahaca pasadas por la tempura y fritas.

Ingredientes:

16 boquerones medianos abiertos sin espinas, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 1 naranja, 1 limón, 1 lima, 1 cucharadita de mostaza de grano, 1 vaso de aceite de oliva, sal gorda, pimienta.

Preparación:

Preparar el aliño. Lavar bien los cítricos y secar con un paño; rallar la cáscara en juliana fina (sin la parte blanca para que no amergue) con un rallador especial. Colocar en un cuenco de cristal y echar el aceite. Dejar reposar 1 hora y remover el conjunto de vez en cuando. Exprimir los cítricos y reservar aparte el jugo obtenido.

Picar la cebolleta y el ajo finos; poner en una sartén con un poco del aceite macerado y colado y sofreir 10 minutos a fuego suave; retirar del fuego. Añadir la juliana y la mostaza y remover con varillas hasta mezclar bien. Reservar esta salsa para cubrir los boquerones a la plancha.

Lavar los boquerones y secar con papel de cocina. Espolvorear con pimienta y sal gorda, poner en una fuente, rociar con otro poco del aceite macerado por ambos lados. Pasarlos por la plancha bien caliente, previamente pincelados con aceite, hasta que se doren. Colocar en una fuente y cubrir con la salsa de los cítricos.

Ingredientes:

1 rodaja de bonito de 700 gramos, 2 zanahorias medianas, 2 chalotas, 1 tomate rojo, 2 dientes de ajo, 1 nabo, 1 vasito de aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre suave, 1 cucharada de hierbas aromáticas (tomillo, orégano, romero), 2 clavos, sal, 4 granos de pimienta negra, laurel.

Preparación:

Limpiar el pescado, quitar la piel y las espinas y dejar la carne en cuatro trozos. Pelar las zanahorias, la chalota, los ajos y el nabo; despepitar el tomate y quitar la piel, poner todo en una cazuela de fondo grueso con aceite; calentar a fuego suave y rehogar 10 minutos.

Echar el pescado y sazonar con las hierbas aromáticas, agregar también los clavos, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Salar y tapar la cazuela durante 15 minutos.

Rociar con el vinagre y estofar a fuego suave otros 15 minutos más. Antes de servir el plato, pasar la salsa por un chino, dejando las zanahorias enteras. Acompañar el pescado con esta salsa bien caliente. Este plato es conveniente dejarlo dos o tres días en reposo; para hacerlo en conserva utilizar un frasco esterilizado, colocar primero el pescado y después cubrirlo con el aceite colado.