Ingredientes:

250 gramos de lentejas, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 1 ramita de apio, 200 gramos de canónigos, sal, pimienta.

Para la vinagreta:

1 cebolleta, 2 tomates maduros, 30 gramos de hojas de apio, perejil, sal, 50 ml de vinagre, 1 dl de aceite de oliva.

Preparación:

Dejar las lentejas unas horas en remojo para que se ablanden. Limpiar las verduras. Poner a cocer las lentejas con la cebolleta, la zanahoria y una ramita de apio; salpimentar. Apartar del fuego cuando estén tiernas, colarlas y dejar enfriar.

Para hacer la vinagreta, limpiar y picar finamente la cebolleta. Pelar, despepitar y picar en dados pequeños los tomates. Picar las hojas de apio y de perejil. Mezclar todos estos ingredientes en un cuenco junto con la sal, el vinagre y el aceite de oliva.

Poner las lentejas en una ensaladera y mezclar con la vinagreta; dejar reposar 20 minutos. Lavar, escurrir y distribuir los canónigos en los platos. Coronar con la ensaldada de lentejas y servir.