Sumergir frutas y verduras en un medio acido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación. La concentración de vinagre no debe ser inferior a 6 o 7 grados.
 Receta: Pimientos en vinagre.

 *pimientos sanos

 *vinagre

 *laurel

 *clavo

 *sal

 Lavar los pimientos en agua fría, cortarlos y eliminar los filamentos y las semillas.

 Secar sobre un paño y mientras preparar la salmuera calculando por cada litro de agua medio de vinagre, 50 grs. de sal gruesa, 5o6 clavos y 2 hojas de laurel.

 Hacerlo hervir durante 2 minutos y luego dejarlo enfriar.

 Colocar los pimientos en los tarros y recubrir con la salmuera.

 Cerrar los tarros herméticamente, no es necesario hervir.

 Mantener en un lugar seco y fresco.

Receta: Zanahorias en vinagre.

*1 Kg. de zanahorias

 *vinagre

 *una pizca de azúcar

 *unos granos de pimienta negra.

 Pueden conservarse solas o junto con otras hortalizas. Lavar y pelar las zanahorias, se cortan de la forma deseada, escaldarlas durante 5 o 6 minutos en tandas de 250 grs. se cuelan y se dejan secar. Luego se colocan en los vasos recubriéndolas con vinagre que previamente habremos hervido con unos granos de pimienta y una pizca de azúcar. Tapar el vaso y mantenerlo lejos de la luz en lugar fresco y seco.