Ingredientes:
-4 filetes de Turbot
-8 papas medianas
-2 yemas
-20 grs. maicena
-Mantequilla clarificada
-100 grs. mantequilla

Salsa de Champagne
-1 cebolla
-40 grs. de mantequilla
-1 botella de champagne Demi Sec
-500 cc de caldo de pescado
-500 cc de crema fresca

Número de personas: 0

Preparación:
Condimentar filetes de pescado y pintar con yemas.
Aparte lavar y pelar papas, formar un cilindro con corta pasta y luego sacar chips perfecto.
Blanquear a la inglesa y escurrir. Enfriar a temperatura ambiente.
Mojar las papas con mantequilla clarificada y agregar maicena.
Mezclar nuevamente.
Formar escamas con las papas sobre el pescado.
Refrigerar por 40 minutos o más.
Calentar mantequilla y poner el pescado por el lado de las escamas hacia abajo, cocinar a fuego muy bajo hasta dorar las papas.
Dar vuelta y seguir cocinando por 4 minutos más.

SALSA
Picar cebolla en brunoise.
Derretir mantequilla, agregar cebolla y saltear.
Agregar el champagne y llevar a ebullición y reducir hasta 300 cc.
Agregar el fondo de pescado y reducir a la mitad.
Agregar la crema y reducir hasta obtener consistencia.
Filtrar y condimentar.

País: Francia

Dificultad: Alta

Categoría: Aderezos y trucos