Ingredientes:
- 2 lomos de rape de 800 grs. aproximadamente

PARA LAS VERDURAS MECHADAS:
- 8 zanahorias
- 8 ajos tiernos
- 8 espárragos verdes

PARA LAS CINTAS:
- 3 zanahorias
- 3 ajos tiernos
- 3 espárragos verdes

PARA LA GLACE DE VERDURAS:
- 50 grs. de vaina
- 50 grs. de alcachofa
- 50 grs. de puerro
- 50 grs. de cebolla
- 50 grs. de zanahoria
- 50 grs. de nabo
- 50 grs. de espárrago verde
- 50 grs. de vino tinto
- 50 grs. de agua
- 1 l. de agua

Número de personas: 0

Preparación:
Se limpian las verduras y se hacen bastones largos.
Se limpian los lomos de rape y se raciona en porciones dobles. Se hacen tres incisiones en cada trozo y se introducen dentro los bastones de verdura con la ayuda de un mechador. Se reserva.

PARA LAS CINTAS:
Se lavan las verduras, se separa el ajo tierno por capas. Se pela la zanahoria y se sacan cintas con el
pelador. Se sacan cintas al espárrago con el pelador, se colocan las cintas en un sil-pat y se mete en la vaporera 0,6 a 199º. Se meten en el horno a 90º, 60 min.
Una vez secas se fríen en aceite de oliva no muy caliente. Se dejan sobre papel absorbente.

PARA LA GLACE DE VERDURAS:
Se lavan y se pelan las verduras, se ponen a rehogar en una cazuela con un poco de aceite de oliva hasta que se doren, unos 25 min. Se moja
con el vino tinto, se reduce hasta que se agarren un poco, se añade 50 gr. de agua y se reduce hasta que se agarren un poco, se moja de nuevo con un litro de agua y se cuece muy suave hasta que se reduzca a la mitad.
Se pasa por el colador y por la estameña y se reduce hasta que queden 5 cl.
Estará muy concentrada, densa y oscura.

PRESENTACIÓN:
Se marca el rape en una sartén a fuego vivo, por todos sus lados, hasta que se dore.
Se coloca el rape en la mitad del plato, se salsea por alrededor y se colocan las cintas por encima.

ETB-2 23/04/03
Pedro Subijana.

País: España

Dificultad: Alta

Categoría: Pescados y mariscos