Ingredientes:
PARA EL ESCABECHE
3 dl. aceite de hongos
1 dl. vinagre de jerez
100 gr. hongos confitados
1 dl. jugo de carne
sal y pimienta

PARA LOS TALLARINES
1,5 kg. begiaundis
2 dl. escabeche de hongos
sal maldon

PARA LOS HONGOS
400 gr. hongos
1 dl. escabeche de hongos

PARA LA SOPA
0,5 dl. aceite de oliva
1 diente ajo
100 gr. cebolla
1 dl. fumet de pescado
tentáculos de begiaundi
25 gr. pimiento verde
25 gr. pan
tinta de begiaundis

PARA EL HUEVO
20 huevos
0,5 dl. aceite de hongos
20 papeles film de 20 x 20 cm
hilo bala, 1 metro
10 moldes cilíndricos de 6 cm de diámetro
sal maldon

Número de personas: 0

Preparación:
1 para el escabeche
Introducir todos los ingregientes en la thermomix.

Tamizar y reservar.

2 para los tallarines
Limpiar los begiaundis (reservar los tentáculos para otra elaboración) y congelar.

Cortar en la fiambrera al nº2. Nos quedarán en forma de tallarines.

Introducir en el horno junto con el escabeche de hongos durante 3 minutos a 175º.

Sazonar y reservar.

3 para los hongos
Cortar los hongos en daditos.

Confitar en el escabeche de hongos durante 4 minutos a 150º.

4 para la sopa
Picar todos los ingredientes.

Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde durante 2 horas a fuego lento.

Añadir los tentáculos, el pan, la tinta y el fumet. Cocer durante 2 horas a fuego lento.

Tamizar y reservar.

5 para el huevo
Pintar con una brocha los 20 film con aceite de hongos.

Colocar el film en el interior de moldes e introducir los huevos.

Ayudándonos con el hilo bala, cerrar el papel film formando una bolsita. Nos quedarán con aspecto de saquito.

Cocer al vapor a 100º durante 4 minutos y reservar.

6 terminación del plato
Colocar a la izquierda del plato los hongos escabechados formando dos montoncitos. Sobre cada uno de ellos colocaremos un huevo escalfado previamente desmoldado del papel film.

A continuación cubriremos los huevos con los tallarines de begiaundis y los adornaremos con un crujiente de arroz, unas pinceladas de escabeche de hongos y sopa de bebiaundi.

En la mesa acompañaremos el plato con un poco más de sopa de begiaundis.

País: España

Dificultad: Alta

Categoría: Temporadas y ocasiones especiales